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Le cœur dans les tripes

Par

Gabriel Robin

Publié le

15 mars 2022

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Boucherie

La boucherie traditionnelle est-elle un métier d’avenir ?

 Oui ! La boucherie traditionnelle est un métier en pleine renaissance actuellement. On a souffert pendant longtemps d’une sale image, voulant que le gars qui ne pouvait pas faire grand-chose à l’école finisse par être recasé en boucherie. Mais ça, c’est de l’histoire ancienne. C’était il y a une, voire deux, générations qu’on raisonnait de la sorte. Il suffit d’aller faire un tour dans les CFA pour s’apercevoir que ça a largement évolué. Les CFA sont pleins et on y trouve énormément d’apprentis qui sont des gens en reconversion professionnelle. J’en suis d’ailleurs l’exemple type. Je me destinais plutôt à travailler dans la banque : j’ai fait des études en école de commerce. Par le plus grand des hasards, j’ai atterri dans un groupe industriel lié à l’univers de la boucherie. Je m’occupais des appels d’offres, des cahiers des charges, etc. Rien de très sexy. Je ne connaissais pas du tout cet univers, mes parents étant pharmaciens. C’est en discutant avec l’un de nos clients qui m’a parlé d’un tripier à reprendre que la curiosité m’a piqué et que j’ai pris ce chemin. J’ai dû tout apprendre, me former, et je ne le regrette pas car j’exerce un métier passionnant. D’ailleurs, tous mes confrères du même âge sont dans ce cas, ils font ces métiers par passion. C’est convivial, on ne s’ennuie pas comme derrière un bureau. La réussite a été au rendez-vous, j’ai des loges de marché et je fournis une cinquantaine de restaurants à Toulouse.

Vous n’êtes d’ailleurs pas strictement boucher, mais tripier. Quelles sont les différences entre ces deux métiers ?

Il n’y a pas de diplôme spécifique de tripier et la plupart d’entre eux sont plutôt des traiteurs. Nous, tripiers, ne travaillons que les abats, ou, comme on les nomme, même si je n’aime pas trop cette expression, les cinquièmes parties. Nous sommes un peu les derniers des Mohicans d’un très vieux métier dont les origines remontent au XIIe siècle. À l’époque, quand les bêtes étaient abattues, ils ne vendaient que la carcasse, et les viscères étaient récupérées par les ouvriers de l’abattoir. C’est ainsi qu’ils étaient rémunérés. Ils reprenaient toutes les parties intérieures de la bête, y compris, c’est moins connu, les onglets et les hampes. Tout cela relève de la coutume mais n’est pas, à ma connaissance, encadré par la loi. Je n’appartiens d’ailleurs pas à la Confédération des Tripiers de France, je suis indépendant de caractère. Le métier de tripier a de nombreux points communs avec celui des poissonniers car nous travaillons des produits fragiles, sensibles et qui ne se conservent pas longtemps. L’hygiène est essentielle, de même que la fraîcheur des produits. Je suis deux jours par semaine à l’abattoir. [...]

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